Come elaborare i polli

Imposta tutto e inizia

Questo tutorial ti mostra come elaborare i tuoi polli per la carne. Queste potrebbero essere razze appositamente progettate per la produzione di carne o galline ovaiole che non sono più in posa. Il processo è lo stesso. È anche simile per i tacchini e altri volatili.

Il primo passo è configurare la tua stazione di elaborazione. Avrai bisogno:

• Coltelli: due o più, molto affilati, da 4 a 6 pollici di lunghezza.
• Cono di uccisione: un cono di metallo speciale per pollame; lo trovi negli incubatoi o nei negozi di prodotti agricoli.
• Secchi e / o secchi: avrai bisogno di un secchio sotto il cono di uccisione per catturare il sangue e le piume e uno per l'intestino e altri pezzi scartati.
• Acqua: è necessaria una fornitura costante di acqua dolce, ad esempio da un tubo da giardino. Risciacquerai gli strumenti, le mani e l'uccello dopo ogni passaggio.
• Guanti: opzionali, ma rendono il processo molto più semplice.
• Vecchi vestiti: diventerai disordinato.
• Tavolo: è necessario un tavolo coperto da un telo per sviscerare ed elaborare l'uccello.
• Scalding Tank: hai bisogno di una pentola molto grande o di una friggitrice di tacchino, piena d'acqua, sopra un bruciatore. Abbiamo trovato una friggitrice per tacchini che viene fornita con un bruciatore a propano, collegato a un serbatoio di propano, che funziona bene per noi. Il vaso deve essere abbastanza grande da schiacciare gli uccelli con abbastanza spazio per farli roteare un po '. Questo è fondamentale per una corretta scottatura che semplifica la spiumatura.
• Termometro: per misurare la temperatura dell'acqua bollente. È inoltre necessario un dispositivo di raffreddamento con ghiaccio / acqua. Quando hai finito di processare gli uccelli, li metterai in un luogo più fresco per raffreddarli per alcune ore.
• Asciugamani di carta: per pulire.
• Tagliere: una superficie di taglio.
• Sacchetti di plastica con chiusura a cerniera per la conservazione. Uno o due galloni di dimensioni è l'ideale per i polli.

Vai avanti e prendi il tuo primo uccello. Tieni l'uccello per i piedi e lascialo appendere sottosopra. Questo calma l'uccello mentre il sangue si precipita alla sua testa. Metti l'uccello nel cono omicida.

Taglia l'arteria e la vena

Tirare la testa dell'uccello con fermezza attraverso la parte inferiore del cono di uccisione e tenerlo. Usando il tuo coltello più affilato, taglia appena dietro il punto in cui il tendine si attacca al becco e alla lingua. Sentirai un duro pezzo di cartilagine dietro l'attacco mascellare. Vuoi recidere la vena giugulare e l'arteria carotide. Fai una fetta profonda e ferma su entrambi i lati del collo.

Abbassa saldamente la testa e lascia defluire il sangue. A questo punto, l'uccello scalcia e sussulterà. Mantenere la calma. Questa è una parte normale del processo, sebbene possa essere stressante. L'uccello è incosciente e non è a conoscenza di nulla a questo punto. Quando il sangue è completamente drenato e l'uccello è immobile, puoi passare al passaggio successivo.

Scald the Bird

Assicurati che la temperatura dell'acqua sia compresa tra 135 F e 140 F per scottature ideali. Rimuovere l'uccello dal cono di uccisione e tenerlo per i piedi e / o le gambe. Immergi l'uccello a testa in giù nella vasca scottante, facendolo roteare delicatamente nell'acqua attorno e su e giù. Assicurati di avere tutte le piume delle gambe in acqua. Controlla la scottatura strofinando la mano o le dita contro il granello delle piume sulla gamba e pizzicando una grande piuma come un'ala o una coda. Se le piume non si strappano facilmente, è necessario più tempo.

Una scottatura troppo lunga danneggerà la pelle, facendola strappare facilmente e influenzando il tempo di conservazione del pollame; non scottarti troppo a lungo. Non appena le piume escono facilmente, la scottatura è fatta.

Inizia a spennare

Per la nostra installazione, abbiamo appeso l'uccello per i piedi alla tavola di legno dove abbiamo appeso il cono assassino con una corda con ganci a ciascuna estremità (simile a un cordino elastico). Il secchio era sotto in modo che le piume cadessero nel secchio e potremmo facilmente usare il tubo per sciacquare l'uccello dopo averlo spennato. Puoi anche appoggiare l'uccello sul tagliere sul tavolo di lavorazione.

Rimuovi le piume strofinando il pollice e le dita contro la grana delle piume anziché cercare di strappare ogni piccola piuma individualmente. Per le piume più grandi di ala e coda, strappane solo una o alcune alla volta per evitare di strappare la pelle.

Piume a spillo

Le più grandi piume del seno, le ali e le piume della coda a volte lasciano "spille" nella pelle. I negozi di forniture per la lavorazione del pollame vendono un "coltello da spillo" che è noioso, simile a uno spalmatore di burro. Raschiare delicatamente il coltello appuntito lungo la superficie della pelle aiuta a rimuovere i resti di piume di spillo.

Dopo la spiumatura, fai sciacquare l'uccello con il tubo per rimuovere eventuali piume libere.

Rimuovere la ghiandola dell'olio

L'olio o la ghiandola preen devono essere rimossi o possono rovinare il sapore della carne. Fai un taglio sopra la ghiandola e taglia fino all'osso. Fai scorrere il coltello lungo l'osso, finendo alla coda. Assicurarsi che sull'uccello non sia rimasto tessuto ghiandolare giallo.

Rimuovi i piedi

Raddrizzare la gamba e tagliare tra le articolazioni per rimuovere i piedi di pollo.

Rimuovere la testa, la trachea, l'esofago e il raccolto

Usando un coltello affilato o una mannaia, tagliare attraverso l'osso per rimuovere la testa.

Tagliare la pelle lungo la parte posteriore del collo e farla scorrere verso il basso. Separare la trachea e l'esofago dal collo. Allenta la trachea e l'esofago fino al punto in cui entrano nella cavità del corpo. Dovresti sentire il raccolto; se hai fatto morire di fame l'uccello prima della macellazione, sarà vuoto. Allenta il raccolto dalla pelle. Estrarre delicatamente il raccolto dal corpo e lasciare la trachea, l'esofago e il raccolto sospesi dal corpo fino al passaggio successivo.

Tagliare la cavità del corpo aperto

Inserire il coltello a circa un pollice sopra lo sfiato. Spacca la pelle fino allo sterno. In entrambi questi passaggi, fai molta attenzione a non tagliare l'intestino.

Tagliare con cura attorno allo sfiato su entrambi i lati. Tirare la bocca libera dal corpo e seguiranno gli intestini.

Sviscerare, raffreddare e conservare

L'ultimo passo è raggiungere l'uccello e far scorrere la mano lungo i lati delle costole per liberare le viscere. Trova il ventriglio, che è un organo duro, un po 'rotondo. Estrai il ventriglio e seguiranno le viscere. Se hai allentato la trachea, l'esofago e il raccolto, dovrebbero anche uscire con le viscere. In caso contrario, è possibile rimuoverli separatamente.

Dovrai rientrare e prendere i polmoni. Di solito puoi sentirli inserendo la mano nella cavità del corpo e seguendo il contorno delle costole fino alla colonna vertebrale. A volte si rompono in pezzi, quindi continua a tornare fino a quando non senti più tessuto polmonare squishy. Esiste anche uno strumento chiamato "raschietto polmonare" che può aiutare in questo passaggio, disponibile presso i fornitori di lavorazione del pollame. Rimuovere il collo tagliando prima il tessuto muscolare attorno all'osso, quindi piegandolo e sfondandolo.

Gli uccelli dovrebbero raffreddare la soluzione di acqua ghiacciata per almeno 30 minuti, anche se un'ora è meglio. Dopo aver raffreddato, rimuovere l'uccello dall'acqua ghiacciata, adagiare su salviette di carta e asciugarlo. È quindi possibile conservare l'uccello in un grande sacchetto Ziploc (da 1 a 2 galloni) nel frigorifero. La carne dovrebbe invecchiare per alcuni giorni prima di mangiarla o congelarsi, permettendo ai muscoli di passare attraverso il rigor mortis e poi rilassarsi. Gli uccelli che non hanno invecchiato saranno duri e difficili da mangiare. Per i polli da carne di età compresa tra 6-8 settimane, età 36 ore. Per uccelli di età compresa tra 10 e 12 settimane, per ben 48 ore.

Per la pulizia finale, assicurati di lavare tutto ciò che hai usato - coltelli, termometro, secchi, cono di uccisione, telo / tovaglia, ecc. - con una soluzione di candeggina diluita e risciacquare con acqua.